E’ una notizia che si attendeva da tempo. La Porchetta di Ariccia ha ottenuto dall’Unione Europea il riconoscimento ufficiale come prodotto I.G.P., un’importante traguardo per una delle più note specialità tradizionali della gastronomia laziale.

Roma 14 luglio 2011 - La sua reputazione risale infatti al 1950, anno in cui fu allestita la 1° Sagra della Porchetta di Ariccia per celebrare il gusto e la prelibatezza di un prodotto che, nel corso degli anni, avrebbe ottenuto grande successo e apprezzamento anche all’estero.
La più rinomata tra le porchette romane potrà quindi avvalersi del marchio “Indicazione Geografica Protetta”, che prevede un apposito Disciplinare di Produzione nel quale vengono definite le caratteristiche del prodotto, l’etichettatura, il legame con l’ambiente, la zona e il metodo di produzione.

In base al Disciplinare, la denominazione  “Porchetta di Ariccia I.G.P.” è riservata al prodotto derivante da carni suine di sesso femminile, le sole ad essere destinate alla lavorazione perchè più magre e saporite, prodotte e confezionate nel territorio del Comune di Ariccia. Il processo di lavorazione inizia con la preparazione delle carcasse, che vengono prima ripulite delle parti interne e poi sottoposte a salatura. Segue la fase del riposo, durante la quale il sale viene assorbito dalla carcassa e quindi si procede con la speziatura, che prevede l’aggiunta di pepe nero, aglio e rosmarino.

Lo step successivo è la legatura, uno dei passaggi più significativi eseguito secondo un metodo tradizionale tramandato di generazione in generazione. In pratica vengono legati e cuciti sulla carcassa diversi tubi metallici, una sorta di impalcatura che ha la funzione di mantenerla compatta durante la cottura e di ottenere una porchetta intera con la stessa forma della carcassa originaria. Si prosegue con la cottura al forno a una temperatura compresa tra 160 e 280°C per 3-5 ore, in modo da ottenere una crosta croccante e poi si opera un raffreddamento graduale, che favorisce la perdita di grasso, di umidità e un colore uniforme della carne che si mantiene tra il bianco e il rosa.

Accanto ai saperi tradizionali e alla pluriennale esperienza dei “porchettari” ariccini, concorrono al successo di questo prodotto i fattori naturali del territorio, innanzitutto il clima e il terreno, di antica origine vulcanica. In particolare, il clima temperato-marittimo e l’azione dei venti che soffiano sulle alture dei Castelli Romani influiscono sulla lavorazione della porchetta, soprattutto nella fase del raffreddamento, contribuendo a ridurre l’umidità del prodotto e favorendo la croccantezza della crosta, una delle sue caratteristiche peculiari.
A questo punto non resta che degustare in tavola questa autentica prelibatezza. Sapremo subito apprezzarne tutte le qualità, frutto di passione, abilità e valorizzazione della cultura e delle tradizioni locali.    

Giuseppe lai