Roma 13 ottobre 2011 - Incontro al Moma, ristorante di Gastone Pierini, una ragazza, che dell’immagine standard dello chef non ha neanche l’ombra, ma in cucina …..

Francesca Fucci, classe 85 e chef da poco dopo. Mangio i suoi piatti e mi rendo conto che anche il topo Remì ha cercato di sdoganare in cucina le donne nel suo ratatouille. Ciò che Francesca prepara è semplice e ti arriva subito, al naso,al palato, allo stomaco.

E chiacchieriamo, visto che la ristorazione sta sostituendo nel popolino il boom dei sommelier di pochi anni fa. Ora lo chef sta diventando una rockstar, grazie alla TV, forse a Gordon Ramsay e alle sue cucine maledette, che da noi, come sempre, si traduce in una più confortante Antonella Clerici.

Come cambia la cucina? La cucina, per fortuna, cambia poco ed evolve molto, si sperimenta, si molecolizza, ma per fortuna ancora si cucina.

E mi si apre un mondo nuovo, dove scopro che l’Italia non è più all’avanguardia e che forse la vera “arte” culinaria è davvero patrimonio francese, perché l’Italia è in realtà il paese abituato alle trattorie, che nulla hanno di male, anzi, hanno inestimabile valore, ma non hanno mai cercato la loro “applicazione successiva”

Tu, Francesca dove mangeresti in Europa, in Italia e a Roma?

Mi risponde con un sorriso, dopo aver fatto stage da Heinz Beck (3 stelle Michelin), cucinato a Montecarlo da Robuchon (2 stelle Michelin) e da Fred a Rotterdam (1 stella Michelin):”La cucina francese è l’arte della ristorazione, ma l’Europa sta imparando a crescere e sperimentare, in Spagna a Cala Montjoi c’è “il bulli” dell’emergente Ferran Adrià che propone una cucina in evoluzione, ma l’Italia comunque si difende con Cracco a Milano e la sua cucina sperimentale creativa come anche l’Osteria Francescana di Bottura a Modena. Roma nel suo vanta sempre lo strepitoso laboratorio di Beck alla Pergola, con una cucina più “tradizionale” ma curata in ogni sua forma a dei livelli ancora purtroppo unici in Città.

Nonostante questa grande attenzione all’estero rimangono anche nella cultura di una giovane chef dei capisaldi italianissimi, come l’insuperabile Marchesi, forse tra i primi sperimentatori.

Quando le chiedo cosa ci possiamo aspettare da lei al MOMA (per chi fosse incuriosito, parliamo di Via di San Basilio, angolo Via L. Bissolati, a Roma) mi dice che l’equilibrio è sempre nell’incontro tra le aspirazioni dello chef e il palato del cliente “sovrano”, non tutti amano la cucina trasgressiva, quella che supera se stessa per cercare e creare dei confini nuovi tra gusti solo apparentemente definiti, per cui grande spazio è sempre giusto darlo alla tradizione, ma nella sua forma più alta dell’eccellenza dei prodotti e della cura, come però stuzzicante preludio ad una cucina più curiosa del nuovo universo ristorativo, dove lo chef è artista a tutti gli effetti ed ogni piatto diventa una creazione-

A questo punto, le dico, mi deve una ricetta ….

Siete pronti? Bene, allora preparate queste CAPESANTE SU CREMA DI CIME DI RAPE e poi andate a trovarla ..

In una padella scottate le capesante finchè saranno rosolate su entrambi i lati, affettatele a rondelle non troppo fini.

Sbollentate le cime di rape e raffreddatele in acqua e ghiaccio, frullate con il mixer ed un’aggiunta di ottimo olio extravergine d’oliva.

Adagiate le capesante su questo letto di cremosa cima di rapa …

E lasciatevi ancora una volta avvolgere dall’imprevedibilità dei sapori.

 

Stay tuned.

Francesca Peruzy