Salve mi presento, sono Marco Gavio Apicio ma in questa rubrica mi farò chiamare per semplicità “il cibolista” e così che da oggi in poi, firmerò i miei commenti sulla ristorazione di Roma ma anche su quella nazionale e internazionale. L’idea è quella di presentare ogni settimana un posto dove poter degustare, con gusto e soddisfazione del palato e dell’olfatto, luoghi provati e valutati dal sottoscritto che non sono segnalati già da altre guide gastronomiche.
Per questo se vorrete, mi piacerebbe avere un filo diretto con voi lettori, in modo che possiate eventualmente segnalarmi nuovi lidi del gusto e riscontri dei luoghi da me indicati. Perché questa scelta? Perché ritengo che le guide presentino una foto di un locale che poi viene rivalutata solo tardivamente e quindi non coerente nel tempo, se invece creassimo un continuo controllo sull’attività culinaria di quello o altro posto le valutazioni sarebbero sempre fedeli, capisco il sacrificio di andare spesso a cenare fuori ma sono sacrifici che ognuno di noi, sono certo, è in grado di sopportare. Fatto questo piccolo cappello vado a presentarvi il personaggio MGA, di cui narrano i cronisti e storici romani, per completezza vi dico che sono esistiti almeno tre Apicio vissuti in diverse epoche romane dall'età repubblicana a quella augustea, a quella di traiano e che si contendono oltre nome, la fama di impavidi ghiottoni.
Tra questi il più noto storicamente è Marco Gavio Apicio - menzionato sia da Seneca che da Plinio. Si vuole, ad esempio, che nutrisse le murene con la carne degli schiavi, e che si sia ucciso dopo aver dilapidato in banchetti un immenso patrimonio (Seneca riporta una cifra che ammonta a circa 100 milioni di sesterzi). In base a testimonianze indirette, comunque, si può affermare con certezza che Marco Gavio nacque intorno al 25 a.C. e morì verso la fine del regno di Tiberio. Marco Gavio Apicio era un ricco romano del I secolo d.C. che amava molto la buona tavola. Intorno al 230 d.C. un cuoco di nome Celio compilò una raccolta di ricette in dieci libri, il De re coquinaria (L'arte culinaria), attribuendola ad Apicio. Si tratta di appunti frettolosi e disordinati che costituiscono, tuttavia, la principale fonte superstite sulla cucina nell'antica Roma.
Nell'opera confluiscono trattati di carattere medico nella definizione delle proprietà dietetiche dei singoli ingredienti, così come indicazioni tratte dalla tradizione gastronomica greca. A parte la curiosità per le abitudini culinarie nella Roma del I secolo, l'opera suscita interesse per l'attenzione che rivolge alla manipolazione degli ingredienti e all'elaborazione scenografica delle portate. Nella collana sono raccolte 478 ricette; secondo Plinio il Vecchio ha inventato quello che chiamiamo foie gras (faceva ingozzare le oche con i fichi per far ingrossare il loro fegato). Certo, nel manuale ci sono ricette veramente strane, ad esempio quelle a base di lingue di usignoli o di pappagalli lessi... ma altre sono "normali", simili a piatti moderni, come lo sformato di sogliola, l'arrosto al sale e così via. Su moltissimi piatti Apicio usa un condimento particolare, il garum, una salsa fatta con le interiora di pesce. Le interiora erano mescolate con sale e spezie (fino a 16 spezie diverse) e il tutto era messo a macerare al sole per 65 giorni; si formava un liquido che, filtrato, era la parte migliore e cioè il garummentre la parte solida che rimaneva era l'allec, una salsa secondaria. Come avete capito la mia arte nasce e si affina in cucina, mentre ora il mio interesse si sposta nella cucina degli altri. Aggiungo che come ogni buon amico mi potete trovare su facebook e l’email è ilCibolista@gmail.com
Con questo vi saluto e non posso che augurare buon pasto a tutti!