Il più naturale tra gli alimenti dolci. Una definizione che il miele merita a pieno titolo, poiché le sue caratteristiche non possono essere modificate o manipolate prima di arrivare sulle nostre tavole.

Roma 31 ottobre 2011 - Se si guarda la composizione, è un concentrato di acqua e zuccheri che nasconde, almeno ai non “addetti ai lavori”, la vera identità. La sua origine è vegetale o animale? La migliore risposta è che il miele ha una doppia provenienza: il nettare, la materia prima, deriva dalle piante e viene poi trasformato dalle api in miele, il prodotto finito. Ma, chiediamoci, è corretto parlare di “miele” in senso generico? La risposta è no. Le caratteristiche di questo alimento non sono fisse e costanti ma variano a seconda delle specie vegetali che forniscono il nettare alle api. Tutto, in definitiva, dipende dalle preferenze dell’insetto: se decide di spostarsi da un fiore all’altro alla ricerca del prezioso nutrimento, il risultato sarà un miele “millefiori”, dove si combinano le qualità delle piante da cui proviene la materia prima; se invece raccoglie il nettare soprattutto da un fiore, si otterrà un miele “uniflorale”, con proprietà e qualità organolettiche ben definite; pensiamo, ad esempio, all’aroma caratteristico del miele di erica, che ricorda la caramella mou o all’odore intenso del miele di agrumi, simile a quello dei fiori di arancio.

Nel Lazio, in tutta la fascia costiera e in particolare nella provincia di Latina, è possibile ottenere una tra le più apprezzate produzioni regionali, il miele di eucalipto. Originario dell’Australia, l’eucalipto ha avuto grande diffusione ai tempi della bonifica delle paludi pontine, nella (errata) convinzione che la pianta con i suoi profumi potesse contribuire a sradicare dal territorio la malaria. Inefficace come presidio terapeutico, ha avuto però il merito di trasferire essenze, aromi e colori a un prodotto dalle caratteristiche originali e dagli usi più svariati: oltre che un ottimo miele da tavola, dal tipico colore ambrato e odore intenso, il miele di eucalipto è utilizzato insieme ad acqua e succo di limone per produrre una bevanda dissetante, molto gradevole in estate. Un’altra importante fonte di miele nel territorio regionale è il castagno, coltivato in ambienti collinari e montani. Lo si ritrova nei Colli Albani, in provincia di Roma, ma è diffuso anche nelle provincie di Rieti e Viterbo (Monti Cimini).

Il miele di castagno ha un colore scuro con tonalità rossicce, odore forte e penetrante e sapore amaro; in cucina è usato per accompagnare dolci, ricotta e formaggi. Il miele di melata è una produzione ben rappresentata nelle zone di Rieti e Frosinone. In questo caso la materia prima non è il nettare dei fiori ma la linfa delle piante che alcuni insetti, in genere afidi e cocciniglie, succhiano per nutrirsi. Nell’apparato digerente di questi insetti la linfa viene trasformata in melata che si accumula sulla pianta sotto forma di gocce; le api raccolgono la melata e producono il miele, riconoscibile per il colore che varia da ambra scuro a quasi nero e per il sapore meno dolce rispetto ai mieli di nettare.

Se si considera l’aspetto quantitativo, circa la metà del miele prodotto nel Lazio è costituito dal “millefiori”. E’ un prodotto con caratteristiche di qualità che variano in base al luogo di produzione e all’epoca di raccolta. Questa variabilità rispecchia la diversità di ambienti e paesaggi presenti nella regione: dalle zone costiere alle colline vulcaniche fino ai rilievi appenninici si alternano praterie, boschi, macchia mediterranea e pascoli dove le api, nel corso delle stagioni, scelgono le fioriture più ricche di nettare e producono un miele che esprime al meglio la ricchezza di profumi, essenze e aromi del territorio. In commercio il “millefiori” si trova generalmente in due varietà: chiaro, cristallizzato e con odore e sapore poco intensi, oppure più scuro e dal gusto più intenso e marcato. In conclusione, una curiosità per gli appassionati di cucina: il miele è un alimento molto più antico dello zucchero; tantissimi dolci, spesso di antica tradizione, che si preparano nel nostro Paese in occasione delle festività come la Pasqua e il Natale contengono miele come ingrediente insostituibile.

Giuseppe Lai