E’ il protagonista indiscusso dei pranzi e delle cene che, nei prossimi giorni, allieteranno le festività natalizie di milioni di persone: il panettone.

Roma 19 dicembre 2011 - Tra i prodotti tipici “da ricorrenze”, questa specialità tutta italiana vanta radici lontane. Secondo la leggenda, il panettone fu inventato nel 1495 da un garzone di cucina, un certo Toni, in occasione del Santo Natale. Offerto per la prima volta alla corte del Duca Ludovico Il Moro, il “Pan del Toni” sarebbe poi diventato “panettone”, destinato a diffondersi in tutto il mondo e a promuovere la tradizione dolciaria made in Italy.

Purtroppo, come accade per altri prodotti nostrani, anche il panettone non è immune da imitazioni; talvolta si trovano in commercio dei “simil-panettoni”, dolci taroccati pressoché identici nell’aspetto a quelli originali, ed è difficile a prima vista cogliere le differenze tra le due tipologie. Per tutelare la ricetta tradizionale e informare meglio i tanti buongustai del panettone doc, nel luglio 2005 è stato emanato un Decreto Ministeriale che stabilisce con precisione caratteristiche e composizione di questo prodotto, una vera e propria “carta di identità” che avrebbe dovuto restituire trasparenza e correttezza a un settore che rischiava di essere compromesso da qualche produttore disonesto.

Anche se la norma non è riuscita ad eliminare dal mercato truffe, inganni e falsificazioni, ha comunque rappresentato un passo avanti nella difesa del consumatore, aiutandolo nella scelta di acquisto dei panettoni attraverso indicazioni chiare riportate sulle confezioni. Secondo il Decreto, la denominazione “panettone” è riservata al “prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida”.

E’obbligatorio riportare in etichetta la denominazione del prodotto (panettone), il nome e la sede del produttore (oppure confezionatore o venditore), il termine minimo di conservazione (da consumarsi preferibilmente entro: data..), la quantità in peso e la lista degli ingredienti. Gli ingredienti obbligatori sono: farina di frumento; zucchero; uova di gallina di categoria “A” (cioè uova fresche) o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo; materia grassa butirrica (cioè burro), in quantità non inferiore al 16%; uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al 20%; lievito naturale costituito da pasta acida; sale.

E’ facoltà del produttore aggiungere altri ingredienti (previsti dalla legge)con l’obbligo di dichiararli in etichetta e indicare la percentuale di impiego. Ogni variazione rispetto alla ricetta originale dovrà sempre figurare sulla confezione, in modo che il consumatore possa comprendere quali sono le caratteristiche del prodotto che lo differenziano dalla versione classica.

I prodotti che non rispettano le prescrizioni del Decreto non possono utilizzare la denominazione riservata di “panettone” ma devono essere messi in commercio con un nome diverso, ad esempio “Dolce di Natale”.

In conclusione, una raccomandazione utile per i consumatori: attenzione alle vendite sottocosto di dolci commercializzati come panettoni “prima” del Santo Natale. Una norma del 2001, che disciplina le vendite sottocosto, consente infatti la commercializzazione a prezzi ribassati dei prodotti tipici delle festività tradizionali ma solo “dopo” che è trascorsa la ricorrenza.